C’est un paradoxe : l’alimentation française est de plus en plus sûre et pourtant les consommateurs n’ont jamais été aussi méfiant. Toujours plus exigeants en matière de sécurité alimentaire, ils attendent des professionnels de la filière agro-alimentaire qu’ils contrôlent et anticipent les risques.

 

UN ENJEU POUR LES ENTREPRISES AGRO-ALIMENTAIRES

Les crises alimentaires qui se sont succédées en France ces dernières années (maladie de la vache folle, salmonellose, listériose…) peuvent laisser penser que la sécurité alimentaire dans notre pays se dégrade ; " Faux !, rétorque Pierre Bellec, directeur de l’IAAI (Institut Agro-alimentaire International) du groupe ESC Brest. Simplement, les contrôles sont aujourd’hui plus nombreux, les techniques d’analyse plus efficaces et les médias jouent un rôle d’amplificateur. "

Les chiffres de la Direction Générale de l’Alimentation le prouve : pour la listériose, le nombre de cas a été divisé par trois en dix ans (661 en 1987 contre 225 en 1997). Il n'y a donc pas péril en la demeure .

DANS LE DOUTE, ON S’ABSTIENT

En France, depuis les affaires du sang contaminé et de la vache folle, l’Etat applique le principe de précaution lorsque survient une crise. En clair, le moindre doute sur un produit implique l’arrêt de la commercialisation de tous les lots concernés par ce doute. Ce qui n’est pas sans conséquences, non seulement pour l’entreprise incriminée (perte de parts de marché et d’image) mais aussi pour l’ensemble des produits identiques. Dans l’affaire des poulets belges contaminés à la dioxine, la SAVEL, à Lannilis, a ainsi vu ses ventes chuter immédiatement de 42 % alors qu’elle n’était nullement en cause. D’où l’importance de la traçabilité c’est à dire la possibilité de connaître toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la fourche à la fourchette, afin de pouvoir remonter le plus rapidement à la source quand survient un problème.

Pour préserver la sécurité des français, l’Etat s’est pourvu de textes réglementaires précisant les réglementations des professionnels intervenant dans la production, la transformation et la distribution des aliments. Les arrêtés ministériels du 26 juin 1974 et du 26 septembre 1980 ont permis de réaliser d’importants progrès en hygiène alimentaire pour la restauration collective. Plus récemment, l’adoption par la CEE de la directive 93/43 du 14 juin 1993 est venu renforcer la responsabilité des professionnels. Transposée en droit français, elle fait obligation aux professionnels de l’agro-alimentaire de veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour, en se fondant sur le système HACCP(cf encadré). Ces arrêtés fixent aux professionnels concernés une obligation de résultat, en l’occurrence fournir au consommateur une alimentation saine et salubre ; De plus, la loi du 1^er juillet 1998 renforce le dispositif de veille et de sécurité sanitaire des produits destinés à l’homme en créant trois établissements publics : l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé). Ensuite, la loi d’orientation agricole renforce le contrôle de la qualité sanitaire des denrées destinées à l’alimentation humaine et animale.

 

SENSIBILISER LES PROFESSIONNELS

Afin d’informer les artisans à la méthode HACCP et aux Guides de Bonnes Pratiques, la Chambre Régionale des Métiers va lancer très prochainement une campagne de sensibilisation. Elle devrait être suivie d’un dispositif d’accompagnement de formation –action dans les entreprises (sous réserve d’acceptation du dossier soumis dans le cadre du Contrat de Plan Etat-Région). D’ores et déjà, une méthode expérimentale a été mise en place. Débutée il y a six mois, elle vient de s’achever. Dix entreprises bretonnes y ont participé, dont le glacier Jampi à Bohars. " Les premiers outils HACCP seront mis en place en collaboration avec des consultants, affirme Marce Courtas, chargé de missions pour les artisans alimentaires à la Chambre Régionale des Métiers. Ensuite, lorsque nous aurons vu comment auront travaillé les consultants, nous relancerons un programme de sensibilisation afin de présenter aux artisans les enjeux et l’intérêt de telles méthodes.  A partir de là, nous leur proposerons un dispositif d’aide financière avec une procédure préalablement agréée des consultants. " Pour Claude Malléjac, Assistant Technique aux Métiers à la Chambre des Métiers du Finistère, il est clair que " Mieux vaut prévenir que guérir ! Certes, ces méthodes représentent une contrainte supplémentaire mais ce qui s’est passé fin janvier 2000 dans une charcuterie de Saint-Brieuc devrait faire réfléchir " (NDLR : sur ordre du préfet des Côtes d’Armor, le commerce a été fermé en raison de la découverte d’un taux anormal de bactéries Listeria dans un lot de rillettes suite à un contrôle). Tous les artisans ont donc intérêt à s’y mettre d’autant plus que, selon Marcel Courtas, " Si l’entreprise a mis en place des procédures pour prouver que les produits qu’elle commercialise sont sains, l’administration aura un œil vigilant mais arrivera avec un esprit d’ouverture. "

Isabelle Jeudy, chef de circonscription Pays de Brest en hygiène alimentaire à la Direction des Services Vétérinaires, corrobore ces propos : " Si l’entreprise travaille proprement, nous n’avons pas de raisons d’intervenir. Sinon, elle encourt un P.V ; qui peut aller de 10 000 F à 250 000 F , voire la fermeture et l’emprisonnement s’il y a délit ". Pour elle, les formations aux méthodes HACCP ou GBPH " permettent au professionnel une remise en question de son travail car on fait beaucoup de chose par habitude. "

En matière de formation justement, la CCI de Brest, par l’intermédiaire du CEFORTECH, propose des stages intra-entreprises à la méthode HACCP ;

Comme le dit Marcel Courtas, " Aujourd’hui, nous avons les textes réglementaires de base et, ce qui importe, c’est qu’ils soient bien mis en œuvre partout dans les entreprises. Là, nous tous un rôle à jouer : chambres consulaires, organisations professionnelles, ministères. " L’information des consommateurs est également une donnée très importante. C’est en tout cas l’avis de Marylise Lebranchu, secrétaire d’Etat chargé de la consommation, qui a souligné en janvier dernier, la nécessité de réaliser un travail d’information important à l’attention des consommateurs, notamment les populations à risque (femmes enceintes, personnes âgées ou en situation difficile).

La sécurité alimentaire doit être en effet l’affaire de tous, de l’éleveur au consommateur.

Courants mars-avril 2000

Vos réactions : Blandine Kermarec: kerrien.ciel@cci-brest.fr

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