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Recette aimablement communiquée par M. Georges Paineau,
chef de cuisine,
" Le Bretagne ", Questembert, Morbihan.


Ingrédients

2 langoustes de 1 kg chacune ou une grosse langouste de 1 kg 800 ou 2 kg
2 bouteilles de jurançon ou de château suduiraut ou tout autre vin moelleux de bonne naissance
2 carottes en petits dés
3 cuillers à soupe d'échalotes hachées
2 brindilles de thym
2 gousses d'ail égermé et haché
1/4 de litre d'eau ou de bouillon
40 cl de crème
sel, poivre
1 dl d'huile
10 g de beurre


Préparation / cuisson 50 mn

Environ 220 calories / portion


Préparation

Munissez-vous d'une grosse langouste et ébouillantez-la 5 mn. Décapitez-la et, à l'aide d'un gros couteau et d'une solide planche à découper, réduisez cette tête, carapace comprise surtout, en 6 ou 8 morceaux.

Faites revenir ces morceaux dans la moitié de l'huile. Après légère coloration, éliminez l'huile et jetez sur votre tête l'échalote, l'ail, les cubes de carottes, le thym ; vous ferez suer le tout légèrement.

Déglacez avec le vin et la crème. Faites réduire d'un tiers.

Pendant cette réduction, vous aurez détaillé la queue de la langouste en médaillons (avec la carapace) et vous les saisirez des deux côtés avec le restant de l'huile. Après avoir éliminé l'huile, versez, en le passant au chinois , le fond de sauce obtenu avec la tête et laissez mijoter vos médaillons pendant 5 mn dans cette sauce.

Décortiquez les médaillons, disposez-les dans le plat de service et passez dessus la sauce montée au beurre.


Tour de main

Cette harmonie, langouste (douce) et vin moelleux un peu acide, est des plus réussies. Ne chipotez pas sur les quantités de langouste : 4 médaillons par personne, c'est de la prodigalité mais, avec 1 médaillon par personne, la recette est ratée. Sachez évaluer, lors de l'achat, le rendement de vos langoustes.

Vos réactions : Georges Paineau - kerrien.ciel@cci-brest.fr
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