L'olovier

Je mettrai dans le désert le cèdre, l’acacia, le myrte et l’olivier sauvage;
je mettrai ensemble dans la steppe, le cyprès, l’orme et des cèdres…
Isaïe XLI.19

L'Olivier est présent et domestiqué depuis prés de 8000 ans comme le prouve des vestiges d’huileries retrouvés en Turquie, Iran et en Phénicie. Son implantation n’a cessé de s’étendre sur le pourtour du bassin méditérranéen où les GRECS puis les ROMAINS ont développé les méthodes culturales de cet arbre ainsi que les méthodes de préparation et d'extraction de l'huile d'olive.
Au XVII ème siècle, l'olivier occupait une place prépondérante dans les cultures locales avant les céréales. La vigne, quant à elle, ne concernait à cette époque que quelques arpents de terre. Sa production ne faisait que très peu l'objet de commerce contrairement à l'huile d'olive.
A la fin du XVIII siècle l’activité oléicole est en France en pleine expansion et on compte de la frontière espagnole jusqu’à la frontière italienne près d’un millier de moulins.

Dés le XIX ème siécle, sa zone de culture a été en diminution constante due à quatre raisons essentielles :
          - le remplacement d'oliveraies par de la vigne.
          - la vente insuffisante de l'huile d'olive due à la concurrence croissante des huiles de graines.
          - les mauvaises récoltes causées par des conditions climatiques désastreuses.
          - les attaques parasitaires de la mouche de l'olive, de la teigne et de la cochenille noire.

L'OLIVIER AU FIL DU TEMPS

Célébré par les religions monothéistes, l'olivier a traversé l'histoire depuis des millénaires et est resté le symbole de la beauté, la santé, et la paix.
Le commerce de l'huile d'olive a toujours été florissant jusqu'au XIX ème, puis du XIX ème et début du XXème siècle c'est le déclin des oliveraies.

Au début du XXème siécle, beaucoup de paysans vivaient presque uniquement des produits de la terre, l'olivier étant la principale ressource. Les us et coutumes de l'époque étaient simples, les oléiculteurs possédaient un cheval, un boeuf, un mulet pour les labours. Les fumiers produits par l'ensemble des animaux étaient enfouis aux pieds des oliviers. Cette fumure naturelle apportée réguliérement assurait un bon équilibre. Les zones plus tempérés, où les fruits étaient ramassés plus tôt en saison (octobre, novembre, décembre) produisaient plus réguliérement. Le sol trés bien entretenu, assurait une récolte importante.

Celle-ci commençait en octobre dans les zones les plus chaudes pour s'achever en mai-juin. Les oliviers ne subissaient aucun traitement contre la mouche de l'olive, les années de fortes attaques, les fruits tombaient prématurément, les coups de vent souvent importants à cette époque de l'année contribuaient également à leur chute. C'est donc à terre que commencait la récolte. Les fruits étaient remués afin d'éviter toute moisissure. Le gros de la récolte s'effectuait par gaulage.

L'OLÉICULTURE EN FRANCE

Aujourd'hui, la France posséde un verger de trois millions d'oliviers.

La France est un petit pays producteur oléicole.
La faible dimension de cette oléiculure est essentiellemnt lièe aux conditions climatiques qui la limite géographiquement dans la zone méditerranéenne. Il convient de souligner la spécificité du marché français composé essentiellement d'huile d'olive vierge extra.

La région Rhône-Alpes dispose d'un verger de 230 000 oliviers. La production d'huile d'olive est de 502 000 kg par an. La région Rhône-Alpes dispose aujourd'hui de 11 moulins et coopératives.

La région Languedoc-Roussillon dispose d'un verger oléicole d'environ 600 000 oliviers. Traditionnellement orientée vers la production d'olives de table elle totalise environ 481 000 kg d'huile d'olive par an. La région Languedoc-Roussillon dispose aujourdhui de 18 moulins et coopératives.

La région Corse dispose d'un verger de 150 000 oliviers.
Des programmes de plantations sont actuellement en cours avec des variétés à huile, et nous pouvons estimer que la capacité, à terme, de production d'huile d'olive en corse se situe aux alentours de 400 tonnes par an. Cette production est assurée pour l'essentiel par 1 coopérative et 5 moulins.

La région Provence-Alpes-Côte-d'Azur est de loin la région qui dispose du plus important verger français avec un peu plus de 2 147 000 oliviers. La production d'huile dolive est de 2 800 tonnes par an. La région Provence-Alpes-Côte-d'Azur dispose de 104 moulins et coopératives.

3 820 t.
C'est la consommation française d'huile d'olive pour l'année 2003.

DE L’ARBRE À L’HUILE

Dans la plupart des pays, les méthodes de récolte n’ont pas varié depuis l’antiquité : pour préserver les fruits et l’arbre, la récolte des olives est faite à la main.
On distingue trois méthodes : la cueillette à la main, le gaulage et le peignage
permettent de ne pas endommager les olives. Les cueillettes mécanisées ne sont possibles que dans les grandes exploitations, en plaines. Ces gestes millénaires garantissent des olives et des huiles de la meilleures qualité possible.

Les Moulins du Temps Passé
Par le passé les moulins étaient situés en bordure de cours d’eau, la force hydraulique leur permettant ainsi de bénéficier d’énergie à coût réduit pour entraîner la meule de pierre. Plus tard c’est l’électricité qui alimentera le moulin. Périodiquement, la piste et la meule étaient réusinées pour maintenir un bon rendement du moulin.
Après avoir consulté le patron du moulin pour convenir avec lui du jour de trituration, le propriétaire emmenait sa production au moulin ; suivant l’importance de l’exploitation cela représentait une ou plusieurs “tournées” : (environ 250 kg). Pour absorber toutes les récoltes, le moulin fonctionnait 24 h/ 24 en période de pointe.

Les Moulins d’aujourd’hui
Quelques moulins d’autrefois sont encore en activité, il existe aujourd’hui de nouveaux matériels plus performants pour la fabrication de l’huile d’olive. Les olives fraîches, effeuillées, lavées à l’eau froide sont concassées entières, doucement, dans le moulin, pour obtenir une pâte homogène.
Le jus en est extrait par pressurage : la pâte huileuse est acheminée vers un décanteur qui, par force centrifuge, sépare liquides et solides.
Vient ensuite le temps de la décantation qui se fait naturellement.
L’huile encore chargée d’eau doit se reposer. Plus légère que l’eau, elle va remonter en surface par décantation naturelle (1 litre d’huile pèse 0,916 kg). On obtient ainsi de “l’huile vierge par première pression à froid”; Aujoud’hui, la centrifugeuse automatise cette opération.
C’est après que se fera la mise en bouteille. Les huiles d’olives extra vierge de grande qualité ne font l’objet d’aucun traitement chimique.
C’est ainsi que l’on obtient un pur jus d’olive 100 % naturel.

SAVEURS ET DÉGUSTATION

Chaque huile d’olive se différencie selon la ou les variétés utilisées, le savoir faire des hommes et le terroir de production.

Pour les connaître et les apprécier il faut savoir les déguster.
D’abord avec le nez pour y flairer des arômes agréables, le fruité de l’olive selon les variétés utilisées : La Tanche révelera un parfum de noisette et d’amande, l’Aglandau livrera un nez de tomate verte et d’amande sèche, alors que la Barnea produira des parfums de foin coupé … et plus le fruité cumule d’arômes variés, plus on le dit complexe.
Ensuite, versez en sur un bon pain, ou prenez en une gorgée que vous ferez tranquilement rouler en bouche en aspirant un peu d’air : vous sentirez les mêmes parfums atténués ou renforcés, et peut-être d’autres; vous découvrirez aussi le piquant et ou l’amertume à l’arriere de la langue : un signe de qualité pourvu que l’ardence ne soit pas trop excessive. Enfin, vous ressentirez l’huile plus ou moins onctueuse ou fluide et le bonheur d’avoir découvert une huile authentique, de grande qualité.

DU GOÛT À LA QUALITÉ

La situation géographique des oliveraies, leur mode d’exploitation, la variété des olives pressées, les techniques de fabrication, les caprices du temps confèrent à chaque huile d’olive sa qualité propre, sa couleur, ses parfums, sa pureté. Le conseil
oléicole international veille à la bonne coordination entre tous les pays pour les appellations et définitions des huiles d’olives.

L’intensité d’acidité :
Celle-ci conditionne non seulement l’excellence de son goût, mais son caractère approprié à une alimentation saine. Testée chimiquement, exprimant une valeur en acide oléique, celle-ci varie selon la qualité et le mode de stockage des olives, de moins d’1% pour les meilleures, à plus de 3% pour les plus ordinaires.

LES PRINCIPALES QUALITÉS D’HUILES D’OLIVE QUE L’ON TROUVE SUR LE MARCHÉ SONT :

L’huile d’olive vierge extra :
Pur jus du fruit, c’est une huile de première pression à froid qui n’a subi aucun autre traitement que le lavage, le pressurage, la décantation et la filtration. Au goût parfait, son acidité ne dépasse pas 1% et sa notation organoleptique doit être égale ou supérieure à 6,5.

L’huile d’olive vierge :
son acidité maximale de 2% et une notation organoleptique de 5,5 au moins en font une huile caractérisée comme “select”.

L’huile d’olive :
Elle provient d’un coupage entre huile d’olive vierge et huile raffinée, son acidité libre ne peut être supérieure à 1,5%.

L’huile de grignons d’olive :
Brute, raffinée ou coupée, elle est généralement issue d’un mélange d’huile de grignons améliorée et d’une d’olive vierge dont l’acidité maximale est de 1,5%.

LE GOUT:
L’huile d’olive est un des rares produits pour lesquels la dégustation par des experts est prise en compte pour determine l’appellation. La dénomination “vierge” ou “vierge extra” n’est accordée qu’avec l’aval d’un des panels agrées par le COI.