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Durant cette période hivernale, la rigueur du temps fait que la terre et la mer ne nous offrent que peu de produits frais et de qualité, alors nous sommes obligés de nous en procurer là où le climat est bien plus doux.

Cependant, dans cette gamme, nous pouvons trouver sur les étalages des marchés de vrais produits du terroir tels que la truffe , le gibier , les légumes farineux , les tubercules , fruits secs , les coquillages et les crustacés qui dégagent des goûts, des parfums et une chaleur qui donnent envie de finir la soirée devant un feu de cheminée et un bon verre de vin.

J'ai choisi, pour cette recette, de prendre un produit de la mer, la Coquilles Saint-Jacques : de la côte bretonne et les truffes de l'arrière pays niçois.

Recettes pour 6 personnes


Ingrédients :

Coquilles Saint-Jacques à la vapeur de truffe :
18 coquilles Saint-Jacques
60 g de Truffes
2 poireaux moyens
1 carotte
250 g de riz


Risotto à la courge :
300 g de courge
1 oignon
1/2 bouteille de Champagne
1 litre de fumet de poisson
300 g de beurre
1 brin de ciboulette
du parmesan


Préparation :

Faire enlever les noix des coquilles par votre poissonnier. Eplucher la carotte, l'oignon et la courge, couper les poireaux en 4 dans le sens de la longueur et laver les légumes.
Emincer le poireau en fines lamelles et cuire à la poêle avec un peu d'eau, de sel et de beurre de façon à ce qu'il reste bien vert mais ne soit pas trop ferme; réserver.


Tour de main :

risotto à la courge :
Hacher l'oignon, le faire revenir dans 50 g de beurre, ajouter le riz, faire revenir 3 mn à feu doux et mouiller avec de l'eau, 1 fois et 1/2 le volume du riz, couvrir et cuire 20 mn à feu doux, remuer si besoin. Hacher l'autre moitié de l'oignon, faire revenir avec un peu d'huile, ajouter la courge coupée en cubes, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau ait complètement disparu puis passer au mixer. Lorsque le riz est cuit, ajouter le fumet de poisson, la purée de courge, un peu de beurre et une pointe de parmesan; réserver .

Coquilles Saint-Jacques à la vapeur de truffe :
Tailler les truffes et la carotte en bâtonnets de 2 cm de long et 5 mm de largeur, prendre une casserole à fond épais, poser les noix de Saint-Jacques, les bâtonnets de truffes, la carotte, verser le champagne et faire bouillir 1 mn environ, enlever les noix et réserver sur une assiette filmée , faire réduire de trois-quarts le champagne, ajouter le fumet de poisson (4 dl ), faire réduire de moitié, ajouter 100 g de beurre froid, sel, poivre de Cayenne et quelques gouttes de jus de citron. Pour dresser, prendre le risotto à la courge, le disposer en haut de l'assiette et former un rond, mettre en bas de l'assiette en demi-lune la fondue de poireaux et poser dessus 3 noix de Saint-Jacques, verser la sauce chaude et finir la décoration avec des brins de ciboulette. Attention : c'est de la cuisson des coquilles Saint-Jacques que dépendra la réussite de votre plat.

Vos réactions : Stéphane Lo Ré : info@azurlingua.com